Todo lo que debes saber sobre la pasta seca

 

La pasta, en particular su versión seca (asciutta, en italiano), es uno de los alimentos más universales que podemos encontrar en la actualidad. En todo el mundo hay más de 600 variedades, en Italia se superan las 300 y en nuestro país la cantidad es menor, pero no por eso su tradición y su consumo son menos populares.

De inciertos orígenes –muchos historiadores lo atribuyen a los chinos, pero hay testimonios de que también se la conocía en el imperio romano-, la pasta fue evolucionando a través del tiempo hasta lograr aceptación mundial y adoptar los distintos formatos hoy conocidos y facilísimos de encontrar en cualquier comercio del ramo. Más allá de su tamaño y forma, siempre será fresca (hecha con trigo blando, de breve vida útil) o seca (elaborada con sémola de trigo duro y un 25% de agua, que puede almacenarse más de un año), categorías básicas de las cuales derivan las distintas variedades. También hay pastas al huevo, especiales (enriquecida con ingredientes como especias o vegetales) y dietéticas (bajas en grasa y/o en sodio).

PASTA SI, PASTICCIO NO
Ahora bien, ¿qué hay que buscar en una buena pasta seca? En principio, si pretendés calidad, la premisa más básica es conseguir productos (importados o nacionales) hechos
100% de trigo candeal. Pero los expertos y conocedores en general coinciden en que la pastasciutta de buena calidad debe tener un color amarillo ambarino de tono mate y aspecto homogéneo, sin puntos negros, roturas ni otras características que alteren su apariencia. Al partirse, no se debe mostrar harinosa.

Atención a la adherencia: cuanto mejor es la pasta, menos se pega entre sí; si se te hace un pegote en el colador, eso es señal de pobre calidad. Debe tener aroma y sabor agradables (las pastas más finas tienen un levísimo dejo a nuez), absorber agua aumentando dos o tres veces de volumen (esto induce a la saciedad sin llenarse de calorías) y soportar la cocción conservando la consistencia (la buena pasta tiene que masticarse: cuanto más necesites masticarla, mejor calidad) y por supuesto la elasticidad; cuando se cuece “al dente”, es decir que opone una leve resistencia a la mordida, se digiere más fácilmente.

A la hora de cocinarla, buenas noticias para quienes no son duchos en el arte culinario: hay un viejo dicho que asegura que si sos capaz de hervir agua, sos capaz de cocinar pasta. En suma, más simple imposible, pero hay que hacerlo bien. Algunos tips: calculá un litro (4 tazas) de agua por cada 100 gramos de pasta. Agregá sal a gusto, antes o después de que hierva (los expertos discuten este punto, pero la mayoría se inclina por hacerlo antes). Cuando el agua entre en ebullición, agregá la pasta lentamente; el tiempo de cocción comienza desde el momento en que el agua recupera el hervor. El tiempo depende de cada tipo de pasta; el criterio usual es que la pasta de menor tamaño y grosor suele estar lista más rápido, pero conviene guiarse por el lapso indicado en el paquete, que suele ser preciso (igual, depende del gusto del consumidor). Para confirmar si está lista, nada de tirar fideos a la pared: se prueba y se sacan conclusiones; muchos la prefieren “al dente” (durita y elástica), mientras otros se inclinan por cocciones más largas y consistencias blandas. El final es sencillo: se escurre la pasta en el colador y se sirve.

El tema de la salsa es fundamental, porque por sí sola la pasta no tiene todas las características nutritivas de una dieta completa. Por ejemplo, se agrega aceite o manteca si se quiere remediar la carencia de grasas; queso para añadir calcio; salsa de tomate o verduras crudas para sumar vitaminas, y así. Si es por cuestiones de gusto, el límite lo pone tu imaginación.

PASTA PARA MI, PASTA PARA TODOS
De todas las variedades que se encuentran hoy en día en el mercado, la mayoría responde a los gustos y necesidades culinarias que fueron surgiendo con el tiempo, tanto en Italia (país de origen de la mayoría) como en el resto del mundo. La forma, el largo y el grosor no son creaciones caprichosas sino que se ajustan a diferentes gastronomías y a determinadas salsas. A continuación, algunas de las principales variedades que encontrás en el súper, sus características y sus posibilidades:

Spaghetti
La variedad más popular del mundo, sin más vueltas. Originarios de Nápoli, adquirieron su refinamiento actual en el norte italiano. Se sirven con todo tipo de salsas. Knorr tiene una versión muy agradable, destacándose la elasticidad de la misma ($6,50).

Linguine
Las conocidas “lengüitas”, tal su traducción al castellano, son largas como los spaghetti pero chatas, de ahí su nombre. En su lugar de origen, Liguria, también se las conoce como trenette y se las come con un exquisito pesto (plato emblemático de la región). Las linguine de De Cecco son algo caras pero espectaculares y cumplen con todos los requisitos de la pastasciutta de calidad ($22,50).

Gomiti o chifferi
Originarios de Italia del norte y central, ambas cosas significan coditos, y así se los conoce en nuestro país por su forma corta y curva. Lucchetti tiene una aceptable variedad y va muy bien con condimentos suaves, como una sencilla salsa al filetto o carbonara (queso, huevos y panceta). Ojo: tienden a pasarse fácilmente ($8,10).

Tagliolini
Tallarines, si prefieren; esta pasta es chata y tiene la forma de una cinta de casi cinco milímetros de ancho. Se la suele adquirir en forma de nidos; los de espinaca de Kepasta, si bien tienden a ser algo más blandos de lo requerido, ofrecen una interesante relación precio-calidad. Van perfectos con manteca y parmesano o picantes, con el trío agrio-olio-pepperoncino ($7).

Fettucine
Más anchas que los tallarines, estas cintas tienen su parentela (Fettuccelle y Fettuccia) y al tener más superficie, son ideales para salsas de tomate, de crema y aquellas con carne, como un buen ragú. Terrabusi produce una buena versión, algo mustia en color pero bien en textura y sabor ($5,55).

Tagliatelle
Los tagliatelle nacieron en Bologna, son aún más anchos que los fettucine (casi un centímetro) y como era de esperarse, la salsa bolognesa les va como anillo al dedo. Las cintas anchas al huevo que produce el supermercado Jumbo es una decente versión local, de textura más cercana a la pasta fresca y agradable sabor ($5,25).

Farfalle
Rectangulitos ceñidos en el medio, los conocemos como moñitos pero en italiano significan mariposas. Tienen origen en la Lombardia, bordes lisos o serrados y se los sirve con salsas cremosas o bien en ensaladas. Las de Agnesi resultan riquísimas y adaptables a muchas recetas ($22).

Penne Rigate
Plumas rayadas, o mejor dicho acanaladas; su corte transversal le da forma de pluma y las ranuras en su superficie sirven para sostener mejor las salsas de tono consistente. La versión lisa (penne lisce) se conoce también como mostaccioli, nuestros mostachotes (bigotitos). Las de la marca italiana Barilla alcanzan la perfección, tanto preparadas al horno como con salsas muy sustanciosas, o bien combinadas con vegetales grillados tipo zucchini o ajíes ($23,10).

Casereccia
Casera en castellano, son fideos enrollados de unos cuatro centímetro de largo, similares a los trofie de la Liguria, donde las mujeres de los pescadores los arrollaban sobre su falda mientras esperaban que sus maridos volvieran del mar. Se adaptan a diferentes salsas pero usualmente se las come con un típico mix de tuco y pesto. Don Vicente produce una suculenta versión, de exquisito sabor y llamativa textura ($10,50).

FORMATOS INUSUALES
Estas variedades no se ven en todos los supermercados y está bueno tenerlas en cuenta para probar algo diferente.

Orecchiette: orejitas, pasta redonda nacida en la región de Puglia. Por su forma levanta bien la salsa, que puede ser cremosa o con carne. Don Vicente ofrece una sabrosa variedad ($10,50).

Ruote di carro: inspiradas en las ruedas de carro de Sicilia, la idea es que recojan bien la salsa, pero por su curiosa forma son muy populares entre el publico infantil. Colavita importa una variedad tricolor (con morrón y espinaca) de buena textura y sabor ($20).

Radiatori: de forma curiosa, similar a un radiador, son ideales para salsas con carne o vegetales en trocitos, que se enganchan en sus intersticios. La marca italiana Garófalo trae una exquisita versión ($24,50).

Bucatini: del italiano buco (agujero), esta es una pasta cilíndrica y hueca, muy popular en Roma y la región del Lazio. Va perfecta con salsas de pescado En la Argentina, Vizzolini produce una impecable versión que bien puede competir con las importadas ($12).

Conchiglioni Rigati: son perfectas para rellenar y hacer al horno, con mozzarella, tomate y albahaca o con berenjenas salteadas. De Cecco es la única marca que la importa ($33,80).

Fuente: http://www.planetajoy.com