Qué es el Pisco? Guía para aprender a beberlo

Para quienes caminan las barras de la ciudad, el pisco es un destilado que conocen pero que ahora pueden beber sin buscar demasiado. Para los que cada tanto se acodan en algún bar a enfriar los labios en una copa, pisco es una gran incógnita que tiene sabor a comida fusión y entretelones de disputa internacional. Cualquiera sea el caso, una es la realidad: en los últimos tres años el pisco se instaló cómodamente en la gastronomía local, primero de la mano de los restaurantes peruanos y luego a la sombra de grandes distribuidores.

Si ir más lejos, CCU, el grupo chileno de bebidas, desembarcó con su porfolio de piscos Mistral en la ciudad a fines de 2012, mientras que pequeños importadores ya abastecían la gastronomía peruana con marcas como Viñas de Oro y Ocucaje. Es que su consumo viene en ascenso, si damos cuenta de lo que dicen las fuentes del mercado, quienes afirman que en nuestro país se beben unos 105 mil litros anuales. Y ya no es una rareza pedir un pisco sour para cortar con la dulzura de un contundente Suspiro limeño o para acompañar la acidez un ceviche o un tiradito. Pero vamos por partes.

¿Qué es el pisco? Para los puristas, un aguardiente de vino, (in)comparable con el brandy o el jerez, de mayor alcurnia y abolengo europeo. Pero justamente es su extracción latina la que hace del pisco una bebida excitante. Digamos que está hecha a lo macho y con los contrafuertes propios de la cultura popular. Eso, al menos en Perú. Porque en Chile la cosa es muy distinta.

En esa diferencia de origen radica las distintas variantes del pisco. En Chile se elabora un aguardiente de vino, en efecto, de extracción industrial, tal y como se hacen todas las aguardientes del mundo, destilando y destilando vinos hasta alcanzar concentraciones de 70 y 80º de alcohol, que luego son rebajadas a los 30 a 50 grados que tienen en promedio. En Perú, en cambio, se destila a grado: esto es, se corta el proceso en el alambique cuando se llega a la graduación indicada, entre 38 y 48º, habiendo descartado la primera y última partes -cabeza y cola, respectivamente-. De tradición artesanal, lo que se prestigia con esta técnica es la buena mano del destilador, para eliminar las resultados tóxicas del proceso, como el temido alcohol metílico.

Pisco peruano (y artesanal)
En 2005 recorrí unas 30 pisqueras peruanas. Y créanme que salvo productores como Viñas de Oro, Tacama, Biondi y Viña Parra y Reyes, en aquel entonces prácticamente ningún otro de los casi 500 productores que se decía había en el país contaba con algún tipo de tecnología superior a la empleada en el siglo XIX. Había viñas, incluso, que prensaban los orujos empleando viejas prensas de madera de ficus o que destilaban en falcas de adobe y estaño.

Sin embargo, es en ese carácter artesanal donde creció y se desarrollaron los tres tipos de piscos peruanos: puro, acholado y mosto verde. Como Puro se conocen los piscos monovarietales, elaborados con uvas aromáticas o no aromáticas. La distinción es evidente, ya que los primeros –a base de uva Torontel o Italia- recuerdan cabalmente a las flores y a las uvas moscatel, y son alegres para tomar puros; los no aromáticos, en cambio, a base de uva Quebranta y Negra Mollar, destacan por su boca sobria, amplia y tersa, y son muy útiles a la hora de hacer tragos.

El acholado, como su nombre lo indica –cholo es mestizo-, es aquel pisco que lleva uvas aromáticas y no aromáticas. Son, por así decirlo, los piscos más balanceados. Y en mi experiencia, los mejores para los no iniciados, ya que combinan bocas amables con aromáticas atractivas.

El mosto verde, en cambio, es una variante cara pero muy sabrosa. En rigor, se elabora con un vino en fermentación –lo que explica la parte de “verde”- por lo que ofrecen aromas raros y seductores, que destacan por su frescura.

La tecnología llega al pisco
En Chile, a diferencia de Perú, el pisco es cosa de empresas grandes desde que en 1931 establecieron la Denominación de Origen en Atacama y Coquimbo. Así, en el valle del Elqui, por ejemplo, se desarrollan una serie de emprendimientos con abundante tecnología de destilación que busca la pureza de los alcoholes. Desde los reconocidos Mistral, Control y Capel, a Artesanos del Cochiguaz y marcas menos sabidas como HQ y Espíritu de Elqui. Precisamente ese costado de gran escala hace que el consumo en el país trasandino sea más alto que en el resto de América -37 millones de litros por año, poco más de dos por persona- y es, de paso, el responsable de la confusión generada sobre el origen de esta bebida: para los consumidores es chilena, para los conocedores, peruana.

Pero el pisco chileno es muy distinto del peruano, salvo en que usa uvas aromáticas y no aromáticas, como Torontel  y Moscatel en el primer caso, Pedro Jiménez en el segundo. De partida, se clasifica por su graduación alcohólica, arrancando en los 30º. Son:

30º / Pisco Corriente o tradicional
35º / Pisco Especial
40º / Pisco Reservado
43º y superiores / Gran Pisco

Ahí no termina la cosa. Ya que en Chile está permitido añejar el destilado con maderas activas y no activas –por ejemplo roble, en el primer caso, raulí para el segundo- de forma que existen piscos en los que la madera les engorda el paso y vuelve cremosos, más al estilo de un Ron reposado o un Bourbon. El límite mínimo para que pueda llamarse “envejecido” es de un año en madera activa,  aunque en la práctica no son menos de dos.

Y así, mientras que en los piscos sin color se emplean en coctelería, los añejados o envejecidos son bebidas que saben mejor si se las bebe solas, aunque no es una ley.

Cuáles probar
Control C es un pisco chileno elaborado con Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría, destilado tres veces. Es transparente como el agua y ofrece una boca amplia. Y de alguna manera te recordará al buen vodka con sus 40º de alcohol. Es un ejemplar perfecto para hacer un buen pisco sour. Lo pagás 120 pesos.

Viñas de Oro Puro de Quebranta abunda en la ciudad y su es un pisco ideal para mixear. Escaso en aromas, destaca su boca voluminosa y de textura tersa. Sólo, es una bebida para valientes, no tanto por la graduación sino porque no tiene otros aromas que la disfracen. En el comercio lo conseguís por 130 pesos.

Mistral Nobel es el caso de un pisco añejado en roble. Color caramelo, es carnoso y envolvente, y la carga aromática está dominada por la madera, de forma que hay vainilla y caramelo. Frío, es una bebida que funciona bien como bajativo al final de una mesa. Cuesta 140 pesos.

Viñas de Oro Mosto Verde: el truco con esta bebida son sus delicados aromas frescos, ya que al no completar la fermentación, el trazo dominante es la uva pura y dura. De ahí que se beba solo y frío. Como su elaboración rinde muy poco, en general son caros. Este ronda los 250 pesos y no es fácil de conseguir.

Biondi Acholado. Este lo he visto poco por la ciudad, sobre todo en resturantes peruanos. Pero es un muy rico producto para beber puro y frío, en chupitos. El hecho de que sea acholado lo hace aromático y voluminoso, de modo que es un ejemplar ideal para iniciarse. No tengo dato del precio.

Fuente: http://www.planetajoy.com