La carne que puede llegar a valer hasta U$S 1.200 el kilo

Las vacas no son todas iguales. Su paso por este mundo, tampoco. Las más privilegiadas son las de la India, donde se las considerada sagradas y están protegidas por la ley. Deambulan por las ciudades y la gente las respeta como a una divinidad. En el resto del mundo, la mayoría pasa sus días encerrada y come el mismo balanceado que los cerdos. Otras, más afortunadas, son criadas a campo abierto y alimentadas con pasto. La vida de casi todas es anónima y sin placer. Pero toda regla tiene su excepción: la raza Wagyu, proveniente de Japón, sabe lo que es el buen vivir. Masajes descontracturantes, música clásica en el establo, alimento a base de cerveza y un trato cariñoso son algunos de los mitos que rondan a la mejor carne del mundo. El ganado Wagyu, cuya carne se conoce como bife Kobe, existe en Japón desde el siglo II. Lo usaban los cultivadores de arroz como herramienta de trabajo por su gran resistencia física. Esteban Marín, administrador de la empresa Wagyu Argentina, explica: “Es un ganado parecido al criollo pero de pelaje todo negro. Su genética se diferencia por la habilidad para depositar la grasa de manera intramuscular en vez de entre el músculo y el cuero”. En la década del 70, la raza comenzó a instalarse en EE.UU. y a generar creciente interés. Su particularidad es que tiene la carne marmolada y una alta cantidad de grasas insaturadas (bajas en colesterol). Dicen que es tierna como ninguna, que se deshace en la boca como manteca y que tiene una jugosidad difícil de olvidar. Fue Luis Barcos, ex presidente del Senasa, quien apostó a instalar los bovinos VIP en Argentina. “La idea surgió durante un viaje a Japón. Conocí la carne y en ese instante supe que quería traerla al país”, dice. Así fue que en el 2001 compró en Canadá genética Wagyu de la mejor calidad y comenzó a experimentar. Abrió dos líneas de producción: una de animales puros y otra de cruces con Angus. Hoy la empresa Wagyu Argentina, en Sierra de la Ventana, es la principal productora de carne Kobe en Argentina y exporta el 50% de la producción. Uno de sus objetivos es mejorar la genética para tener las mejores vacas del mercado. Tarzán, Matón y Gardel son algunos de los machos preferidos. En Japón la vaca mugía de placer cada vez que su cuidador le daba masajes en la espalda. Descansaba sobre el pasto mientras una sonata de Mozart se perdía en el aire. Disfrutaba de beber cerveza y sake mientras caminaba a su antojo por los campos de Kobe. Los japoneses creían que en ese trato privilegiado se escondía el secreto del sabor. Creían que, para tener una buena carne, las vacas necesitaban estar relajadas y felices. Pero en Argentina esos lujos son sólo leyenda. Esteban Marín asegura que el ganado no requiere condiciones especiales. “Esos lujos no son necesarios para producir carne Kobe de alta calidad. Nuestros terneros tienen una crianza a pasto y en la etapa final ingresan a un feed lot. Luego, mediante ecografías, se determina la calidad de la carne y se divide hacia diferentes destinos”, explica. Plato de lujo El bife Kobe forma parte de las cartas de los mejores restaurantes del país. En la parrilla porteña La Cabrera, Amarilla Sanders –una turista llegada de Nueva York– elige el plato para sorprender a su marido. Es la primera vez que el hombre visita Argentina y quiere comer la mejor carne del país. Pide que sea al estilo “bleu” (bien jugoso, contra lo que suele ser nuestro estilo) y espera tomando una copa de malbec. Se acerca el mozo con un gran bife apenas cocido por fuera. La mujer pide que lo corten al medio: el interior está jugoso, se notan las líneas de grasa que recorren la carne como si fueran las nervaduras de una hoja. El hombre se lleva un trozo a la boca y se le dibuja una sonrisa. “Great”, dice. Adrián Camaño, encargado de la parrilla, cuenta: “Es una carne diferente a la tradicional. Hay que prestar atención al punto de cocción porque apenas te pasás queda dura como un mármol”. No es para cualquiera: el precio del bife de 400 gramos c